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中国21城市的美食之旅鲁菜粤菜徽菜吃过瘾

发布日期:2016/5/11 8:20:58 浏览:790

福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。2.徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

1鲁菜济南菜、胶东菜、孔府菜

绍兴湘菜

简介

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

特色

1.济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明。

2.胶东风味亦称福山风味,包括烟台青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。

3.孔府菜做工精细,烹调技法全面,尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。

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济南、青岛、曲阜

2川菜蓉派、渝派、盐帮菜

绍兴湘菜

简介

川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在四川”的美誉。

特色

1.川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成,主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道。有麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味,有“一菜一格,百菜百味”的称誉。

2.川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具体掌握,灵活运用。38种川菜烹调方法中,现在流行的有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧干煸见长。

3.川菜代表菜有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

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3粤菜广府、潮州、东江、顺德

绍兴湘菜

简介

广东菜简称粤菜。由广州、潮州、客家菜三种地方菜构成。而支地方菜又有各自不同的特色。

特色

1.广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点:一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴;二是即开刀、即烹和即席烹制。其实,粤剧和粤菜都是中国的国萃,都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看1912年—1913年间的菜谱可以发现,当年的菜色跟今天的粤菜款式已非常接近。至此,“粤菜”终于真正成型,并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化,内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东,在辛亥革命这场历史巨变中,再次引领了时代的潮流,“渊公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥。

2.潮州菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜,制作精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。

3.东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味,讲求酥、软、香、浓。注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺。

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广州、珠海、潮汕

4闽菜福州泉州漳州厦门

绍兴湘菜

简介

福建菜俗称闽菜,是中国著名八大菜系之一,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

特色

1.福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣、香具备,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等;甜的有红糖、冰糖等;酸的有白醋、乔头等;辣的有胡椒、芥末等;香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。

2.福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

3.代表菜有:佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。

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福州、泉州、厦门

5淮扬菜金陵、苏帮、徐海、无锡

绍兴湘菜

简介

江苏的历代名厨造就了淮扬菜风格的传统佳肴,而“天堂”美誉的苏州和“壮丽东南第一州”的运河之都淮安以及被史家叹为“富甲天下”的扬州则是名厨美馔的摇篮。淮扬菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。

特色

淮扬菜有如下几个特点:一是选料严谨,制作精细;二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法;三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄;四是注重调汤,保持原汁。苏州菜口味趋甜,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称。其代表菜有:“大煮干丝”、“扬州狮子头”、“叫花鸡”、“水晶虾仁”等。

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苏州、南京、淮安

6浙菜杭帮、宁波、绍兴温州

绍兴湘菜

简介

浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系。

浙江是江南的鱼米之乡。浙菜有如下几大特征:一是用料广博,配伍严谨。主料注重时令和品种,配料、调料;二是刀工精细;三是火候调味,最重适度;四是清鲜嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜四支,风韵各具。

特色

浙江菜主要由杭州,宁波,绍兴,温州四支地方风味菜组成。杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味。绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格。温州菜也称“瓯菜”,瓯菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。

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杭州、宁波、绍兴

7湘菜湘江、洞庭、湘西菜

绍兴湘菜

简介

湘菜又称湖南菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡。

特色

湘菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,湘菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著称。

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长沙

8徽菜沿江菜、沿淮菜

绍兴湘菜

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